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走进法式奶酪的家乡

如果法国(France)真有一种能够为各个阶层所向往的食品的话,那就是奶酪。让我们探寻它那美妙味道的来源,走进奶酪的世界....

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如果法国(France)真有一种能够为各个阶层所向往的食品的话,那就是奶酪。让我们探寻它那美妙味道的来源,走进奶酪的世界....

在一个奶酪作坊,忙碌的索瓦 • 迪朗已经在这里工作了一个上午。他说,完成一块奶酪要花三周时间。传统技术每天只能生产三百到四百块奶酪,每块奶酪要用掉两升牛奶。迪朗绕着桌子走着,用长勺把黏稠的鲜奶舀进奶酪模子,小心翼翼地把这些模子填满。这是卡门贝尔奶酪的传统制作工艺,这样的动作在这个作坊保持了百年。

原乡之味1
  卡门贝尔奶酪的出产地,在法国诺曼底卡门贝尔村。这里仿佛古老法国乡村美好生活的再现。几乎看不到人,一座座小农舍散布在山坡草地的尽头。一群 诺曼底牛正悠闲地吃草。当它们抬起头来,你会发现它的眼睛里很是温柔。你当然也可以把这个眼神解读成幸福,因为他们的确比关在栏里用饲料喂养的牛幸福。

作为对自由的回报,诺曼底牛产的奶比别处的风味更佳。这种牛成年后体重在七八百公斤之间,每年产奶六千升左右,据说是全法国蛋白质含量最丰富的 牛奶。而诺曼底所在的法国西南角,是整个六边形国土中畜牧业最发达的地区。一方水土养育一方人,也出产好的奶酪。不过,如今卡门贝尔的许多人家已不再制作 奶酪,而是饲养奶牛为法国其他地区大的奶酪加工场供奶。

索瓦 • 迪朗是当地唯一一家用自家农场的牛奶生产卡门贝尔奶酪的农民。1791年,一位传教士为了逃离革命,从外地逃到这里,被 一个叫玛丽 • 阿雷尔的姑娘收容。为报答救命之恩,这名来自布里奶酪产地的传教士将一个奶酪的秘方传给了她。后来,当地人根据秘方研发出卡门贝尔奶酪,这被认为是法国奶 酪的象征,也是世界著名的奶酪品牌,据说拿破仑最爱这款奶酪。

这些诺曼底奶牛产的生奶,不经过巴氏消毒,直接发酵,加入来自奶牛胃里的一种酶就凝固成豆花一样柔软的凝乳。接着,一层细细软软的白色绒毛就像开花一 样出现了。这些白毛慢慢覆盖了整个奶酪,奶酪也随之慢慢成熟。放置24小时后,再给奶酪撒上盐,这是发酵和储存的需要。一周后,奶酪就成熟了。三周后,奶 酪变得雪白,每块奶酪都是一个创新,一块不同于另一块,里边裹着象牙色,总体是乳白色,含有丰富的乳脂,每块都饱含各自的浓度。每块奶酪成品都可以尝到牛 奶的香甜,又像坚果的味道。奶酪在舌尖萦绕,能感觉到野花的芬芳和微微的海风,也许还有自由的气息。
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迪朗说,奶酪还需要发酵一段时间才能上市。在上市前,要给奶酪贴上"AOC",即原产地保护及良好质量评价的标志。这是法国食品检验部门为保证 其产品质量而对产品实施原产地检验控制的一种手段。这种商标不同于工厂大规模生产的奶酪制品的商标,这是一种高贵品质的代表,也是采用传统技术的生产商最 希望得到的商标。

当奶酪基本成熟后,被装在圆形的木盒里送去售卖。因为奶酪仍在呼吸,所以成熟的过程会持续到全部吃光以后。每个阶段都有不同的味道,会吃的人通常选择奶酪的最佳成熟时间来吃光它,当白色的卡门贝尔奶酪被切开,里面的汁液犹如糖浆一样顺滑地流出来,让喜欢的人惊奇。

卡门贝尔生奶的味觉是任何工业生产的卡门贝尔奶酪没有的,也是任何由巴氏法灭菌的、高温加热的、微波过滤的牛奶制作的奶酪不能提供的。索瓦 • 迪朗深谙其中道理。他知道在夏天和春天,漫长的雨季和旱季产出的奶酪口味有何不同。

他说,超市中便宜的奶酪吃后不会让人上瘾。只有鲜奶制作的奶酪才会有奶牛放牧的地方的地貌及特征,即法国人所说的"terroir",这个单词通常表达恋家的意思。奶酪,正是法国散发着原乡气息、最古老、最常见却又最超越食物本身意义的一种标签。

文章摘自 《世界》

-小飞-
照片来源: Shutterstock Images LLC

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